where we work
(場所・環境）
古都・京都の山間部。
地形が生み出す谷水を用い、チョウザメの飼育を行っています。
人為的な制御に頼りすぎず、水の性質を理解したうえで環境を整えること。
その積み重ねが、見極めを支える土台になります。
How we raise sturgeon
（育て方・姿勢）
チョウザメの成長は、管理の積み重ねに左右されます。
効率を優先せず、一尾一尾の状態を観察しながら、必要な対応を重ねていきます。
育てる時間そのものが、次に見極めるための工程だと考えています。
Current stage
（現在地）
現在は、将来の商品化を見据えた試作の段階にあります。
分野の異なる生産者や職人、料理人など、考えの共有出来る人たちと対話を重ねながら、可能性を一つずつ検証しています。
チョウザメにとって最善のかたちを探る。
先を急がない。
見極めるための時間を惜しまない。
それが、私たちの前提にあります。
What we don’t do
（境界線・約束）
・先を急がない
・約束を先に作らない
・一律に扱わない
サイズや脂の状態を見極め、その個体に最も適したかたちを選びます。